谷胱甘肽（Glutathione，GSH）是一種由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸組成的三肽化合物，廣泛存在于動植物細胞中。它在食品與健康領(lǐng)域具有廣泛的應(yīng)用，主要體現(xiàn)在抗氧化、疾病預(yù)防、食品保鮮以及改善食品品質(zhì)等方面。

1.谷胱甘肽的抗氧化作用與健康益處

谷胱甘肽是細胞內(nèi)最重要的抗氧化劑之一，能夠有效清除自由基，維持細胞的氧化還原平衡。它通過與活性氧（ROS）反應(yīng)，將其還原為無害物質(zhì)，從而減輕氧化應(yīng)激對細胞的損傷。氧化應(yīng)激與多種慢性疾病的發(fā)生發(fā)展密切相關(guān)，如心血管疾病、癌癥、糖尿病、神經(jīng)退行性疾病等。研究表明，谷胱甘肽的水平與這些疾病的發(fā)病風險呈負相關(guān)。例如，在帕金森病和阿爾茨海默病患者中，谷胱甘肽的還原型（GSH）與氧化型（GSSG）比例顯著降低，這表明谷胱甘肽的抗氧化功能受損，可能導(dǎo)致神經(jīng)細胞更容易受到氧化損傷。因此，補充谷胱甘肽或通過飲食攝入富含谷胱甘肽的食物，有助于增強機體的抗氧化能力，預(yù)防和緩解這些慢性疾病。

2.谷胱甘肽在食品保鮮中的應(yīng)用

在食品加工與儲存過程中，氧化反應(yīng)常常導(dǎo)致食品品質(zhì)下降，如風味變差、顏色改變、營養(yǎng)價值降低以及保質(zhì)期縮短。谷胱甘肽作為一種天然的抗氧化劑，可以添加到食品中，延緩氧化過程，從而延長食品的保質(zhì)期。例如，在油脂類食品中添加谷胱甘肽，可以有效抑制油脂的氧化酸敗，保持食品的口感和風味。此外，谷胱甘肽還可以與其他抗氧化劑協(xié)同作用，進一步提高食品的抗氧化效果。在一些加工食品中，谷胱甘肽的添加不僅可以防止食品氧化變質(zhì)，還可以改善食品的色澤和質(zhì)地，提升食品的整體品質(zhì)。

3.谷胱甘肽對食品品質(zhì)的改善

谷胱甘肽在食品中的應(yīng)用不僅限于保鮮，它還可以對食品的品質(zhì)產(chǎn)生積極影響。例如，在面包制作過程中，谷胱甘肽可以替代部分酵母，使面團更加柔軟，改善面包的質(zhì)地和口感。研究表明，使用谷胱甘肽處理的面團在發(fā)酵過程中表現(xiàn)出更好的氣體保持能力和彈性，制作出的面包體積更大、質(zhì)地更細膩。此外，在葡萄酒釀造中，谷胱甘肽的添加可以影響葡萄酒的香氣和風味。它能夠與葡萄酒中的硫化物反應(yīng)，減少不良氣味的產(chǎn)生，同時還可以保護葡萄酒中的酚類化合物免受氧化，從而保持葡萄酒的色澤和風味穩(wěn)定性。在其他食品如肉類、乳制品等中，谷胱甘肽也有潛力用于改善產(chǎn)品的質(zhì)地、色澤和口感，提升食品的整體品質(zhì)。

4.谷胱甘肽的來源與補充

谷胱甘肽主要存在于新鮮的水果、蔬菜以及一些動物組織中。例如，草莓、檸檬、鱷梨、西紅柿等水果，以及西蘭花、青椒、菠菜等蔬菜都含有較高水平的谷胱甘肽。然而，由于谷胱甘肽在食品加工和烹飪過程中容易被破壞，因此通過日常飲食攝入的谷胱甘肽量可能有限。為了滿足人體對谷胱甘肽的需求，除了增加富含谷胱甘肽食物的攝入外，還可以通過補充劑的形式來補充。目前，市場上有多種形式的谷胱甘肽補充劑，包括口服液、膠囊、片劑等。

隨著人們對健康的關(guān)注度不斷提高以及食品加工技術(shù)的不斷發(fā)展，谷胱甘肽的應(yīng)用將越來越受到重視。未來的研究將進一步探索谷胱甘肽在人體健康和食品科學(xué)中的作用機制，開發(fā)更高效、更安全的谷胱甘肽補充劑和食品應(yīng)用方法。

參考文獻：

[1] Al-Temimi A A, Al-Mossawi A E B, Al-Hilifi S A, et al. Glutathione for food and health applications with emphasis on extraction, identification, and quantification methods: a review[J]. Metabolites, 2023, 13(4): 465.

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